geschmorte Kalbsbäckchen auf Selleriepürree mit Serviettenknödeln

Kalbsbaeckchen in geschmorte Kalbsbäckchen auf Selleriepürree mit Serviettenknödeln

Gäste haben sich angekündigt?
Kein Problem mit diesem Gericht.
Es lässt sich nämlich super einfach vorbereiten
und kocht sich im Grunde von alleine.

Für 4 Portionen brauchen wir etwa:

800 g Kalbsbacken
ca. 500 ml Rotwein
500 ml Kalbsfond
ein guter Schuss Portwein
3 EL Sojasauce
½ Stange Lauch
1 Karotte
Thymian
600 g Sellerie
40 g Butter
100 ml Sahne
500 g alte Brötchen oder Brot
350 ml Milch
3 Eier
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
Pfeffer, Salz, Muskat
evtl. Semmelbrösel und etwas Mehl
ggf. Speisestärke


Die Kalbsbäckchen:

Die Kalbsbäckchen werden Sie beim Metzger Ihres vertrauens Vorbestellen müssen.
Lassen Sie diese am besten auch gleich dort parieren.

Legen Sie die Bäckchen über Nacht im Rotwein ein
um Sie marinieren zu lassen.
Am nächsten Tag hohlen Sie das Fleisch aus dem Rotwein und verwahren diesen.
Binden Sie mit Küchengarn kleine Pakete aus den Bäckchen, so das sie schön gleichmässig garen.
Dann werden die Bäckchen schön scharf in einer Pfanne angebraten und danach in einen Bräter gelegt.
Lauch, Karotte und 100 g Sellerie kleinschneiden und in der heissen Pfanne anbraten,
mit Portwein und Sojasauce ablöschen und einkochen lassen.
Das Gemüse nun ebenfalls in den Bräter geben, einige Thymianzweige dazu,
und mit dem Rotwein und dem Kalbsfond aufgiessen.
Bei 140°C für 4 Stunden mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben.
Nach 2 ½ – 3 Stunden einmal in den Bräter schauen ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist,
die Bäckchen sollten bedeckt sein, gegebenenfalls noch etwas Rotwein auffüllen.

Am Ende die Bäckchen vorsichtig aus dem Bräter hohlen,
sie sollten sehr zart sein und sich einfach mit einer Gabel zerrupfen lassen.
Gemüse und Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein feines Sieb passieren.

Die Sauce können sie nun noch etwas einkochen lassen  mit Salz und Pfeffer würzen
und dann mit etwas Speisestärke binden.

Serviettenkn Del in geschmorte Kalbsbäckchen auf Selleriepürree mit Serviettenknödeln
Die Serviettenknödel:

Diese können Sie auch ruhig schon am Vortag herstellen
und brauchen Sie dann nur noch anzubraten.

Die Brötchen in ca 1 cm dicke Würfel schneiden,
mit 250 ml lauwarmer Milch übergiessen
und ca. 20 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie hacken.
Zwiebeln in der Pfanne glasig dünsten und die Petersilie zum Schluss mit in die Pfanne geben.
Nachdem die Zwiebel/Petersilien Mischung abgekühlt ist zusammen mit den 3 Eiern unter das Brot mischen.
Die Masse sollte sich gut Formen lassen, jedoch darf sie nicht verlaufen.
Sollte die Masse zu dünn sein noch Semmelbrösel und etwas Mehl hinzufügen.

Für die Serviettenknödel den Teig zu einer Rolle formen, zuerst in Klarsichtfolie und
dann in Alufolie wie ein Bon Bon einpacken.

Die Rollen ca. 20 Minuten in siedendem, nicht kochendem Wasser garen.

Die Rollen nach dem garen sofort auspacken und auskühlen lassen,
dann in daumendicke Scheiben schneiden und in Butter bei mittlerer Temperatur anbraten.

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Das Selleriepürree:

500 g Sellerie in Würfel scheiden und etwa 15 Minuten kochen.
Die gekochten Würfel am besten in einer Küchenmaschine,
alternativ geht natürlich auch ein Pürrierstab, sehr fein pürrieren.

100 ml Sahne und 20 g  Butter hinzufügen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Nochmals pürrieren.

Alles zusammen auf  Tellern anrichten und geniessen

 

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