Bestimmt (kein) Fast Food – homemade Burger

Wer jemals einen Burger wirklich selber gemacht hat, wird zwei Dinge gelernt haben.
Mit Fast Food hat das nicht zu tun und es lohnt sich.

Also frisch ans Werk; Buns selber backen – und zwar die Besten die ich kenne.
Fleisch beim Metzger besorgen, dann selber wolfen und das Patty
schön auf dem Grill medium grillen.
Ketchup kochen, zusammenbauen und glücklich sein.

Das einzige Convinience Produkt welches ich verwendet habe
sind die Gurken aus dem Glas – möget ihr mir verzeihen 😉

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Das Bun

Als Bun bereiten wir ein Kartoffelbun zu.
Der Teig ist, sagen wir etwas eigenwillig,
aber das Ergebnis überzeugt total.

Zutaten:
200g mehlig gekochte Kartoffeln
300 ml Milch (3,5%)
70 g Zucker
350 g Mehl (405)
200 g Mehl (550)
1 Ei
80 g weiche Butter
10 g Trockenhefe
10 g Salz

Zubereitung:

Die Milch auf 35°C erwährmen, darin die Hefe,
einen EL Zucker und einen EL Mehl verrühren.
An einen warmen Ort stellen und eine viertel Stunde warten bis sich Blasen gebildet haben.
Die Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse zusammen mit dem restlichen
Mehl und Zucker sowie dem Ei und Salz zu der Mischung geben.
In eine Küchenmaschine mit Knethaken geben und 10 Minuten auf kleiner Stufe bearbeiten.
Danach die weiche Butter unterarbeiten.
Jetzt nochmal die Maschine auf höchster Stufe für 10 Minuten den Teig kneten lassen.

An einem warmen Ort den Teig für 1 Stunde gehen lassen.

Der Teig ist sehr klebrig und zieht sich, das ist richtig so.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig von Hand nochmals durchkneten
und dann in 8 gleichgrosse Stücke teilen.

 Teigstücke auf ein Backblech mit Backpapier verteilen und nochmal 1 Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen (200°C/ Ober-, Unterhitze) ca. 18 Minuten backen.

Die Sauce

Ketchup ist nicht gleich Ketchup.
Selbstgekocht schlägt er alles was in den Supermarktregalen steht um Längen.
Allerdings ist er relativ Zeitaufwendig und eine ziemliche Sauerei wenn man nicht aufpasst.
Deshalb kommt an dieser Stelle ein Küchenhelfer ins Spiel, den die einen lieben und die anderen hassen.
Ich koche meinen Ketchup im Thermomix ( alternativ Prep & Cook, Kitchen Chef usw.)
Das funktioniert in einem Topf auf dem Herd genausogut,
nur muss man ständig daneben stehen
und rühren damit es
1.) nicht unten ansetzt und
2.) der aufkochende Ketchup nicht alles vollspritzt.

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Zutaten 

1000 g Tomaten stückig (Dose)
180 g Paprika rot, in Stücken
150 g rote Zwiebel, halbiert (normale gehen auch)
2 Knoblauchzehen
100 g Weißweinessig
1 Prise Muskat
1 TL Dijon Senf
10 Pfefferkörner, schwarz
1 Lorbeerblatt
1 TL Paprika rosenscharf
1 Prise Cayenne-Pfeffer
1 TL Chiliflocken
1 Msp. Fenchelsaat
1 TL Salz
120 g Akazienhonig

Zubereitung:

Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch
und 50 g Essig in den Mixtopf geben und

5 Sek./Stufe 7 zerkleinern

mit dem Spatel alles nach unten schieben und

40 Min./Varoma/ Stufe 2

ohne Messbecher einkochen und dabei den Gareinsatz
als Spritzschutz auf den Mixtopfdeckel stellen.

Den restlichen Essig, Gewürze und Honig zugeben.

15-20 Min./Varoma/Stufe 2

Wieder ohne Messbecher und mit dem Gareinssatz
als Spritzschutz oben drauf einkochen,
bis die Mischung dickflüssig ist.
Gareinsatz entfernen und den Messbecher einsetzen.

 1 Min./Stufe 10

pürieren und danach in Gläser abfüllen.

Der Patty

Ein Burger steht und fällt mit dem Fleisch,
deshalb ist die Auswahl des richtigen Teilstücks extrem wichtig.
Wenn man einfach Gehacktes aus dem Supermarkt nimmt wir der Burger viel zu trocken.
Da hier einfach alle möglichen Teilstücke verarbeitet werden ist der Fettgehalt zu niedrig.
Ausserdem wird beim industriellen Wolfen Eis zugesetzt um das Fleisch kalt genug zu halten.
Dummerweise kann das billige Industriehack dann auch gerne mal um 20% -40% beim Braten schrumpfen
und wo das ganze herkommt wissen wir auch nicht.

Ich habe mir beim Metzger meines Vertrauens das Zungenstück bestellt,
dies ist aus dem Rindernacken und hat einen relativ idealen Fettanteil.
Das ganze Stück wiegt etwa 2,5 kg und hat mich unter 25,- € gekostet.
Das Fleisch habe ich direkt portioniert.
In etwa 15 cm lange Streifen die ich mit der Faser geschnitten habe.
Die dicke habe ich so gewählt das es längs in meinen Fleischwolf passt (etwa 3 cm).
Das Fleisch, welches ich nicht benötigt habe wird direkt weggefroren.
Das Fleisch für meine Pattys (für 2 portionen etwa 350 g)
kommt für ca. 30 Minuten in den Froster.

Die angefrorenen Fleischstreifen der länge nach in den Fleischwolf geben.

Fleisch-wolfen in Bestimmt (kein) Fast Food - homemade Burger

Danach nur mit Pfeffer und Salz würzen und locker in der Hand zu einer Kugeln formen,
flach drücken und mit dem Daumen zum Schluss eine Vertiefung
in die Mitte drücken, damit sich der Patty beim Grillen nicht verzieht.

In der zwischenzeit den Grill vorheizen und über direkter starker Hitze von jeder Seite 2 – 3 Minuten grillen.

Patty-grill in Bestimmt (kein) Fast Food - homemade Burger

Danach noch für 1 Minute  am Rand mit Cheddar Käse überbacken.

Zusammenbau

Zutaten die ich bslang nicht erwähnt habe,
denn das kann ja jeder machen wie er möchte:

Pflücksalat
Tomate
Gewürzgurke
Bacon

Vinaigrette bestehend aus:

Bromberbalsam
Olivenöl
Dijonsenf
Honig
Pfeffer/Salz

Das Bun aufschneiden und mit den Schnittflächen kurz auf dem Grill rösten.
Den Pflücksalat mit der Vinaigrette marinieren und den Bacon knusprig braten.

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Nach Lust und Laune auf dem Bun platzieren, Ketchup dazu,
Patty drauf, Deckel drauf und sich dann mit einem schönen kalten Bier schmecken lassen.

Burger in Bestimmt (kein) Fast Food - homemade Burger

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